Rừng rậm cung cấp rất nhiều loại nấm, mỗi loại đều có nét quyến rũ riêng. Ví dụ, nấm sữa muối được coi là một món ăn hảo hạng ở nhiều vùng. Trong khi nấm chanterelle có thể ăn sống, nấm sữa lại cần được chế biến kỹ lưỡng trước khi ăn. Trong bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu cách chế biến nấm sữa đúng cách và liệu chúng có cần được ngâm trước khi muối hay không.
Công đoạn sơ chế nấm sữa trước khi muối chua.
Mũ nấm sữa thường có một lớp dính đặc trưng, khiến các loại rác thải rừng bám vào, và cát tích tụ giữa các phiến nấm. Vì vậy, trước khi chế biến nấm sữa, bước đầu tiên là làm sạch toàn bộ bề mặt nấm. Bạn có thể dùng dao để làm việc này, nhưng bàn chải đánh răng thông thường sẽ loại bỏ rác thải hiệu quả hơn. Tuy nhiên, cách này sẽ tốn nhiều thời gian hơn một chút.
Bước tiếp theo là loại bỏ lớp vỏ ngoài và đối với nấm già, hãy cắt bỏ các phiến nấm. Để dễ dàng hơn, hãy tỉa nhẹ các mép của mũ nấm vì chúng cong vào trong. Dùng dao, loại bỏ phần thừa bên trong, bắt đầu từ cuống nấm đến mũ nấm.
Cho nấm sữa đã sơ chế vào một hộp riêng và rửa sạch dưới vòi nước chảy. Nấm lớn nên được cắt thành từng miếng để tiết kiệm không gian.
Cách ngâm nấm sữa trước khi muối chua
Nấm sữa chứa một lượng nhỏ chất độc, tạo nên vị đắng và gây khó tiêu nếu ăn sống. Vì vậy, trước khi chế biến, nấm sữa phải được ngâm trong nước muối.
Các nguyên tắc cơ bản khi ngâm
Khi ngâm nấm sữa, bạn cần tuân theo một số quy tắc:
- Thời gian ngâm nên ít nhất là 48 giờ, và thay nước mỗi 12 giờ.
- Thêm muối với tỷ lệ ít nhất 20g cho mỗi lít nước. Đừng lo lắng về việc cho quá nhiều muối vào nấm sữa; lượng muối thừa sẽ dễ dàng được loại bỏ khi ngâm nấm trong nước sạch.
- Khi ngâm nấm sữa, nên sử dụng dụng cụ bằng gỗ hoặc tráng men. Nhôm, đặc biệt là loại kém chất lượng, có thể giải phóng các chất độc hại sau khi tiếp xúc lâu với muối và nước nấm.
- Sử dụng nước ấm để ngâm sẽ giúp loại bỏ vị đắng nhanh hơn, nhưng nguy cơ nấm bị chua sẽ cao hơn. Nên thay nước ấm thường xuyên hơn so với nước lạnh.
- Nước phải ngập hoàn toàn nấm sữa để chúng được ngấm muối đều.
Các phương pháp ngâm nấm sữa truyền thống
Tổ tiên chúng ta ngâm nấm sữa theo cách hơi khác. Do khó khăn trong việc tìm kiếm nước sạch, không có gì đáng ngạc nhiên khi họ sử dụng các nguồn nước tự nhiên để ngâm nấm. Nấm sữa được làm sạch sơ bộ phần màng và mang nấm, sau đó cho vào túi đan bằng cây tầm ma. Những túi này được thả xuống sông, nhưng trước tiên được buộc chặt một đầu vào một cái cây trên bờ. Sau đúng ba ngày, nấm được coi là đã sẵn sàng để sử dụng. Trong thời gian này, dòng nước sẽ cuốn trôi bất kỳ mảnh vụn và cát còn sót lại.
Thời gian ngâm các loại nấm sữa khác nhau là bao lâu?
Nấm sữa có nhiều loài khác nhau, mỗi loài lại có đặc điểm và hương vị riêng biệt. Cách ngâm nấm cũng khác nhau.
Nấm sữa trắng
Nấm sữa trắng thường được gọi là vua của các loại nấm vì nó là loại an toàn nhất trong các loại nấm cùng loại. Nó cũng có hương vị tuyệt vời. Loại nấm sữa này có thể ngâm đến 15 tiếng, đủ thời gian để loại bỏ vị đắng và trung hòa độc tố. Bạn có thể nhận biết khi nào nấm đã sẵn sàng bằng màu nước: nước sẽ chuyển sang màu sẫm nhưng vẫn trong. Bạn cũng có thể nếm thử phần thịt nấm để đảm bảo nó không còn vị đắng nữa.
Nấm sữa đen
Nấm sữa đen có màu sắc đặc trưng và không thay đổi ngay cả khi ngâm lâu. Nước ngâm nấm sẽ luôn có màu sẫm. Điều này không nhất thiết có nghĩa là nấm độc. Nấm sữa đen nên được ngâm ít nhất 24 giờ.
Hãy đọc thêm bài viết về nấm sữa đen, nơi tìm thấy và cách chế biến loại nấm này.Nấm sữa đen: 22 bức ảnh, mô tả, có ăn được hay không, hình dạng và nơi tìm thấy.
Nấm sữa
Nấm sữa là loại nấm rất đắng, vì vậy cần ngâm ít nhất 72 tiếng. Đừng lo lắng nếu nước chuyển sang màu đỏ trong quá trình ngâm; phản ứng này xảy ra do quá trình oxy hóa nhựa nấm. Sau mỗi lần ngâm, nước sẽ dần nhạt màu hơn. Sau ba ngày, bạn có thể nếm thử nấm sữa; nếu cần, bạn có thể ngâm thêm 24 tiếng nữa.
Hãy đọc thêm về các loại nấm sữa khác và nhiều thông tin khác trong các bài viết sau:
4 loại nấm giả nấm sữa và cách phân biệt chúng + Các loại nấm tương tự nấm sữa, hình ảnh và mô tả;
Nấm sữa Aspen: Mô tả, hơn 60 ảnh, ăn được, 10 loại nấm tương tự;
Nên ngâm nấm sữa trong bao lâu trước khi muối chua? Mẹo và đánh giá từ những người hái nấm có kinh nghiệm.
Chúng tôi ngâm nấm trong 2-3 ngày, thay nước thường xuyên. Sau lần ngâm đầu tiên, chúng tôi bóc vỏ và ngâm lại với nước sạch. Sau vài ngày, chúng tôi cho nấm sữa vào muối và ép lấy nước. Sau hai ngày, nấm đã sẵn sàng để ăn, nhưng chúng tôi thường cho vào bánh mì với thì là, tỏi và mù tạt khô. Món này rất ngon. Ăn kèm với hành tây chiên giòn và kem chua, hoặc với hành tây và bơ. Chúng tôi không thái lát những cây nấm nhỏ để chúng trông đẹp mắt hơn, còn những cây nấm lớn thì thái lát mỏng. Tôi đang chảy nước miếng khi viết những dòng này. Chúng tôi đang tự ép nấm sữa ngay bây giờ.
Nấm sữa được ngâm trong nước lạnh từ 3-4 ngày.
Tốt nhất nên thay nước ba lần một ngày: sáng, chiều và tối, đồng thời rửa nấm dưới vòi nước lạnh.
Nhưng nếu bạn không có thời gian hoặc cơ hội thay nước thường xuyên, bạn có thể thay nước mỗi ngày một lần. Tuy nhiên, hãy nhớ rửa sạch nấm dưới vòi nước lạnh và thay nước mới hoàn toàn vào bình.
Nếu nấm sữa nhỏ, chỉ cần ngâm trong hai ngày trước khi muối; đối với nấm lớn, cần ngâm bốn ngày.
Vào ngày đầu tiên, bạn có thể thêm một chút muối vào nước ngâm (để nước có vị hơi mặn); ngâm trong nước này vài giờ sẽ giúp loại bỏ hết sâu bọ (thường rất khó nhìn thấy bằng mắt thường, và nấm sữa lại chứa nhiều sâu bọ).
Trước khi muối chua, nấm sữa cần được ngâm để loại bỏ vị đắng. Ngâm nấm trong hai đến ba ngày, thay nước vài lần mỗi ngày và rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn. Sau khi ngâm, cho nấm vào xô hoặc nồi tráng men, rắc muối hạt, tỏi băm, thì là, lá và rễ cải ngựa, rồi đặt vật nặng lên trên. Nấm sữa muối theo cách này sẽ sẵn sàng để ăn trong vòng một tháng. Nếu luộc nấm sau khi ngâm rồi mới muối, nấm sẽ sẵn sàng trong vòng một tuần. Nấm vẫn sẽ trắng và đẹp, nhưng sẽ không còn hương thơm và vị đậm đà như khi ngâm.
Nấm sữa chứa một loại dịch màu trắng đục, tạo nên vị đắng cho loại nấm này. Do đó, trước khi muối chua, chúng phải được ngâm kỹ để loại bỏ dịch trắng đục.
Thời gian ngâm phụ thuộc vào tần suất thay nước. Nếu bạn thay nước thường xuyên (nhiều lần trong ngày), 1-2 ngày là đủ. Nếu bạn thay nước ít thường xuyên hơn, ba ngày là đủ.
Trước khi muối chua, nấm sữa cần được ngâm trong nước lạnh từ hai đến ba ngày. Nên thay nước ít nhất một lần mỗi ngày. Chỉ cần chú ý đến trọng lượng của nấm (nếu công thức muối chua của bạn yêu cầu điều này); sau khi ngâm, chúng sẽ nặng hơn vì đã hấp thụ đủ nước.
Tôi ngâm nấm sữa ít nhất hai ngày trước khi muối chua để loại bỏ vị đắng do nước sữa gây ra. Trong hai ngày này, tôi thay nước sạch ít nhất ba lần. Có rất nhiều công thức muối chua nấm sữa, và mỗi người nội trợ lại có cách làm riêng của mình.
Tôi dùng khoảng 2 cốc muối cho một xô nấm sữa. Tôi đặt nấm sữa đã ngâm úp mũ xuống trong một cái chảo tráng men, rồi cắt những cây nấm lớn hơn thành từng miếng. Tôi rắc một lớp muối lên trên nấm, sau đó cho thêm tỏi thái lát, hạt tiêu đen, vài lá nguyệt quế và thì là. Tôi tiếp tục quá trình này cho mỗi lớp. Tôi đặt một vật nặng lên trên để nước ngâm ngập nấm. Sau một tuần, tôi phân loại chúng vào các lọ, đổ nước muối vào, đậy kín nắp và bảo quản trong tủ lạnh hoặc hầm rượu.
