Nấm nhím: mô tả, hơn 130 ảnh, 16 loài ăn được và không ăn được, nơi và thời điểm sinh trưởng.

Tên gọi nấm nhím (nhân tiện, nói "nấm nhím" là không chính xác) bao gồm nhiều họ nấm khác nhau, đôi khi có những điểm tương đồng về hình thái bên ngoài.

Mô tả chung về nấm nhím

Thoạt nhìn, nấm nhím có thể giống nấm chanterelle, mọc thành từng cột lớn. Đặc điểm nổi bật, cũng là tên gọi của chúng, là những phần nhô ra mềm, hình kim nằm ở mặt dưới của mũ nấm.

Tên gọi khác nhau của nấm nhím

Bạn cũng có thể tìm thấy những tên gọi khác của nấm nhím trong nhiều nguồn khác nhau:

• Gidnum.
• Kolchak.
• Đầu khỉ.
• Hericius.
• Râu của thần Satyr.

Họ và chi

Nấm Hericium chủ yếu thuộc chi Hydnum, một phần của họ Hydnaceae. Tuy nhiên, ngày nay, nấm từ các chi và họ khác cũng được phân loại là nấm Hericium. Ví dụ, chi Hericium thuộc họ Hericiaceae, cũng như các họ Bankeraceae, Phanerochaete và Exidiaceae.

Nên đặt trọng âm ở đâu trong từ "nhím"?

Trọng âm rơi vào âm tiết thứ hai "yezhovik".

Đặc điểm cấu trúc

Mũ nấm có đường kính lên đến 15 cm. Chúng lồi và có bề mặt sần sùi. Gai mềm nằm ở mặt trong. Màu sắc là vàng nhạt hoặc cam, thân nấm cao đến 6 cm, đường kính 6 cm. Hình dạng hình trụ, phình to ở gốc. Thịt nấm đặc. Mùi thơm thoang thoảng mùi trái cây hoặc hoa.

Phần mô tả này áp dụng cho nấm nhím thuộc họ Erychiumaceae; các đặc điểm của nấm nhím thuộc các họ khác được mô tả bên dưới.

Nơi nấm nhím mọc, mùa thu hoạch.

Nấm nhím có thể mọc cả trong rừng lá kim và rừng hỗn hợp hoặc rừng lá rụng. Chúng được tìm thấy ở Siberia, Viễn Đông, cũng như Bắc Mỹ và châu Âu. Một số loài trong họ này được liệt vào danh sách nguy cấp, khiến chúng khó tìm thấy trong rừng.

Thời kỳ ra quả kéo dài từ tháng 7 đến tháng 10.

Hai loài nấm nhím ăn được thuộc họ nấm nhím: hình ảnh và mô tả trong bảng.

Rất dễ nhận biết nấm nhím. Trong khi các loại nấm thông thường có mang nấm hoặc lớp hình ống, nấm nhím lại có cấu trúc giống như kim.

Dưới đây chúng ta sẽ mô tả các loại nấm ăn được phổ biến nhất.

Nấm nhím vàng, khía

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Nấm nhím vàng (Hydnum repandum)	Mũ nấm có hình tam giác hoặc màu cam, đường kính 6-12 cm, và có thể có mép cong xuống. Thịt nấm dày và có mùi thơm dễ chịu. Mũ của một số cây nấm thường dính liền với nhau trong quá trình phát triển. Các lá kim ở mặt dưới của mũ nấm hơi nhạt màu hơn và dễ gãy. Cuống nấm dài đến 6 cm, rộng dần ở gốc.	Từ tháng 7 đến tháng 10.	Trên rêu trong các khu rừng hỗn hợp hoặc rừng lá kim.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím vàng

Nấm nhím trắng, màu trắng nhạt

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Nấm nhím trắng (Hydnum albidum)	Mũ nấm có màu trắng, có thể chuyển sang màu xám hoặc vàng khi già đi. Đường kính từ 5-12 cm, hình dạng ban đầu hơi lồi, sau đó trở nên phẳng hơn khi chín. Vỏ nấm mịn như nhung, dày và khô. Gai có màu trắng hồng và dễ rụng khi quả chín. Cuống nấm cao khoảng 6 cm, chắc và không có lỗ rỗng.	Từ tháng 7 đến tháng 10.	Rừng lá kim và rừng lá rụng đều ưa độ ẩm cao và rêu.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím trắng

3 loài nấm nhím ăn được thuộc họ Hericiaceae: hình ảnh và mô tả trong bảng.

Các loài nấm nhím ăn được rất hiếm ở Nga, nhưng dễ dàng nhận biết bởi lớp vỏ hình kim của chúng. Dưới đây là những loài nấm nhím ăn được phổ biến nhất thuộc họ Hericiaceae.

Nấm nhím núi cao

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Nấm nhím núi cao (Hericium flagellum)	Thể quả khá lớn, đường kính mũ nấm đạt tới 20 cm và chiều cao nấm đạt tới 30 cm. Có thể không có cuống nấm rõ rệt. Màu sắc là trắng hoặc vàng đất. Gai nấm dài tới 2 cm.	Từ tháng Tám đến tháng Mười.	Thường thấy trên gỗ cây vân sam, nhưng hiếm khi xuất hiện trên các loại cây lá kim khác. Ưa thích các khu vực núi và chân núi.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím núi cao

Bờm sư tử

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Bờm sư tử (Hericium erinaceus)	Thể quả không cuống, không có thân, lồi không đều và được bao phủ bởi các gai dài từ 2 đến 5 cm. Thể quả có màu trắng và có thể chuyển sang màu vàng nhạt khi khô. Thịt nấm màu trắng và mềm. Loài nấm nhím này có vị giống tôm.	Từ tháng 7 đến tháng 10.	Ở Nga, loài cây này được tìm thấy ở vùng Amur, tỉnh Khabarovsk, Crimea, Primorye và Caucasus. Nó mọc trên thân cây sồi, trong các hốc cây và trên gốc cây. Loài cây này rất hiếm, vì nó được liệt vào danh sách loài nguy cấp ở hầu hết các quốc gia.

Bộ sưu tập ảnh về nhím mào

Nhím san hô

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Hericium coralloides	Giống nấm này được đặt tên theo hình dạng khác thường của nó: quả nấm mọc thành bụi, đường kính lên đến 20 cm, với gai cong có chiều dài và hình dạng khác nhau, cao đến 2 cm. Màu sắc là trắng hoặc kem. Không có cuống. Thịt quả đặc và nhiều xơ, trở nên rất dai khi già đi.	Từ tháng Sáu đến nửa cuối tháng Chín.	Trên các gốc cây và cây đổ của loài bạch dương, phong hoặc sồi. Cực kỳ hiếm gặp.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím san hô

Hericium anticillus

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Nấm lưỡi sư tử (Hericium cirrhatum)	Đặc điểm nổi bật nhất của loại nấm này là cấu trúc quả phức tạp, giống như một bông hoa đang nở. Nó khá lớn, có thể cao tới 15 cm. Hình dạng bán cầu, với nhiều thân nấm hợp nhất lại như hình quạt, có các lông mao mọc ngược trên bề mặt. Màu sắc của nó là màu trắng, chuyển sang màu đỏ khi già đi. Thịt nấm có màu hồng nhạt hoặc trắng. Nấm nhím được sử dụng rộng rãi trong y học; những cây nấm non là tốt nhất để ăn.	Từ tháng Tám đến tháng Mười.	Trên thân cây và gốc cây trong các khu rừng hỗn hợp.

Bộ sưu tập ảnh về cỏ chân vịt

3 loài nấm nhím ăn được có điều kiện thuộc các họ khác nhau

Nấm nhím có điều kiện ăn được, chỉ khi được xử lý nhiệt mới ăn được khi còn non; nấm trưởng thành rất đắng.

Hericium rufosa, màu đỏ sẫm hoặc vàng đỏ.

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Bờm nhím (Hydnum rufescens)	Mũ nấm có đường kính 2-5 cm, mặc dù cũng có thể có những cá thể lớn hơn. Hình dạng lồi, với các mép hơi cong. Màu sắc là màu vàng đất, nâu cam, nhưng sẽ nhạt dần theo thời gian. Cuống nấm cao 5 cm và đường kính không quá 1,5 cm. Hình dạng có thể hơi dẹt, và màu sắc là trắng hoặc hồng nhạt. Khi còn non, bề mặt có thể được bao phủ bởi "lông". Thịt nấm có màu hồng nhạt. Sau khi gãy, nó nhanh chóng chuyển sang màu vàng và không có mùi. Nấm được ăn khi còn non; nấm già có vị đắng.	Từ tháng 7 đến tháng 10.	Rừng lá kim và lá rụng, đôi khi mọc trên gốc cây và thân cây.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím đỏ

Hericium có nhiều màu sắc, dạng vảy, xếp chồng lên nhau

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Nấm nhím, Sarcodon imbricatus	Mũ nấm có đường kính 25 cm. Mũ nấm lồi, theo thời gian phát triển một vết lõm ở giữa. Bề mặt được bao phủ bởi các vảy lớn màu nâu. Vỏ khô và mịn như nhung. Thịt nấm có màu trắng xám và có mùi thơm cay nồng. Cuống nấm cao tới 8 cm và đường kính tới 2,5 cm. Cuống nấm có hình trụ và màu hơi nhạt hơn mũ nấm. Trong một số trường hợp, cuống nấm có thể có màu tím nhạt.	Từ tháng 8 đến tháng 11.	Rừng lá kim ưa đất cát khô.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím đa sắc.

Gelatinosa giả cá trích

Tên	Sự miêu tả	Khi nó lớn lên	Nơi nó phát triển
Pseudohydnum gelatinosum	Thoạt nhìn, thể quả có thể giống nấm chanterelle; hình dạng lá của nó kéo dài từ thân, cao tới 5 cm, chuyển tiếp mượt mà thành mũ nấm. Màu sắc phụ thuộc vào độ ẩm và có thể có màu xám hoặc nâu. Phần thịt giữ nguyên hình dạng nhưng có độ đặc sệt như thạch. Màng bào tử có gai.	Từ tháng Tám đến tháng Mười.	Hiếm khi được tìm thấy trong các khu rừng lá kim, đôi khi cả trong các khu rừng lá rụng.

Bộ sưu tập ảnh về chất nhầy giống nhím biển giả

8 loài nấm nhím không ăn được thuộc các họ khác nhau, kèm ảnh và mô tả trong bảng.

Trong số các loại nấm nhím, thường có những loại không ăn được, không nên ăn vì vị đắng và nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Các loài thuộc chi Hericium

Tên	mũ	Chân	Bột giấy
Nấm chân sư tử (Sarcodon leucopus)	Đường kính nấm từ 8-20 cm, hình dạng thường không đều, đặc biệt là khi nấm mọc thành cụm và bắt đầu dính liền nhau. Màu sắc là nâu xám, có sắc xanh lam xuất hiện khi nấm già đi. Hình dạng nấm nằm ngang, có một chỗ lõm ở giữa. Gai ở mặt dưới mũ nấm mọc dày đặc, dài tới 1,5 cm, ban đầu có màu trắng. Sau đó chúng chuyển sang màu nâu.	Chiều cao từ 4 đến 8 cm, đường kính 4 cm. Phần trung tâm có thể hơi phình to. Màu sắc gần giống với mũ nấm, nhưng theo thời gian, có thể xuất hiện các đốm xanh lục trên bề mặt, đặc biệt là ở mặt dưới.	Củ có màu trắng, đặc, và có thể có màu hồng nhạt, nâu tím hoặc nâu tím. Ở phần cắt, màu sắc dần chuyển sang xám xanh. Củ có mùi đắng và vị cũng khó chịu.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím chân trắng

Hericium sọc

Tên	mũ	Chân	Bột giấy
Nấm lưỡi sư tử (Hydnellum concrescens)	Với phần trung tâm lõm, màu nâu đỏ đậm hơn đáng kể ở trung tâm so với các cạnh, đường kính 10 cm. Bề mặt bóng khi ướt.	Ngắn, màu gỉ sắt, mềm mượt như nhung.	Cứng, giống gỗ.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím sọc

Nấm nhím phương Bắc

Tên	mũ	Chân	Bột giấy
Nấm nhím phương Bắc (Climacodon septentrionalis)	Có hình dạng lưỡi, dính liền ở gốc, nấm có thể phát triển đến đường kính 30 cm và dày 3 cm. Màu sắc của nó là vàng xám, nhưng sẽ nhạt dần theo thời gian.	Thực tế không có cái nào như vậy cả.	Phần thịt quả đặc và có mùi khó chịu.

Nấm chủ yếu mọc thành từng lớp trên các cây rụng lá yếu. Chúng xuất hiện vào giữa mùa hè và có thể tồn tại đến cuối mùa thu nếu không bị côn trùng ăn trước đó.

Bộ sưu tập ảnh về vùng Hericium phía Bắc.

Hericium hợp nhất

Tên	mũ	Chân	Bột giấy
Hericium connate (Phellodon connatus)	Nó có hình dạng bất thường, đường kính đạt tới 4 cm và có màu xám đen. Ban đầu, mép nấm có màu nhạt, nhưng sẽ sẫm màu dần theo thời gian. Nhiều nấm trong một cụm thường mọc sát nhau, tạo nên một kết cấu kỳ lạ.	Thân nấm mảnh, màu đen, bề mặt bóng mượt như lụa. Bào tử hình cầu được bao phủ bởi gai.	Bằng gỗ, gần như đen.

Loại nấm này ưa thích đất cát trong các khu rừng lá kim hoặc rừng hỗn hợp.

Bộ sưu tập ảnh về cỏ nhím

Nấm nhím Phần Lan

Tên	mũ	Chân	Bột giấy
Nấm nhím Phần Lan (Sarcodon fennicus)	Đường kính dao động từ 3 đến 15 cm, hình dạng phẳng lồi, trở nên phẳng hơn khi già đi. Bề mặt ban đầu nhẵn, nhưng sau đó xuất hiện các vảy nhỏ, chủ yếu tập trung ở trung tâm. Hình dạng không đều, và các cạnh thường có dạng sợi. Màu sắc nâu, nhạt hơn đáng kể ở các cạnh.	Cao tối đa 5 cm, dày tối đa 2,5 cm và có thể uốn cong. Màu sắc có thể là nâu đỏ, xanh lục hoặc gần như đen ở phần gốc.	Phần thịt mũ nấm có màu vàng nhạt, còn phần cuống có màu xanh lam. Vị nấm đắng.

Chúng mọc trong các khu rừng hỗn hợp hoặc rừng lá kim và ra quả từ tháng 9 đến tháng 10.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím Phần Lan

Nấm nhím đen

Tên	mũ	Chân	Bột giấy
Nấm nhím đen (Phellodon niger)	Kích thước lớn, đường kính từ 3 đến 8 cm, hình dạng không đều. Màu sắc thay đổi từ xanh lam sáng sang xám đen. Vỏ khô và mịn như nhung. Màng bào tử có gai, ban đầu màu xanh lam, sau đó chuyển sang màu xám đậm.	Dày và ngắn, thịt chắc.	Rất tối, đặc.

Loại nấm này mọc trong các khu rừng hỗn hợp và rừng thông, tạo thành cộng sinh rễ với cây thông. Mùa ra quả bắt đầu vào cuối tháng 7 và kéo dài đến tháng 10.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím đen

Hericium scally

Tên	mũ	Chân
Nấm gai nhím (Sarcodon scabrosus)	Màu nâu đỏ với các vảy ép ở trung tâm. Đường kính từ 30-10 cm, dẹt-lồi, và có thể có một vết lõm ở giữa. Hình dạng không đều, và bề mặt khô. Theo thời gian, các vảy càng trở nên rõ rệt hơn. Các cạnh cong và lượn sóng.	Cao tối đa 10 cm, đường kính tối đa 2,5 cm. Không có vòng bao quanh, và phần đế có thể nằm sâu dưới lòng đất. Một họa tiết màu xanh đen hoặc xanh lục xuất hiện bên dưới lớp màu nâu.

Loại nấm này phổ biến rộng rãi ở châu Âu.

Bộ sưu tập ảnh về nấm nhím gai sần sùi.

Climacodon pulcherrima

Tên	mũ	Chân
Climacodon pulcherrimus	Đường kính từ 4-11 cm, hình dạng có thể phẳng hoặc hình quạt. Bề mặt khô. Màu sắc trắng, nâu hoặc hơi cam. Chuyển sang màu đỏ khi bị ấn hoặc hư hại. Màng bào tử gồm các gai dài đến 8 mm, hợp nhất theo thời gian.	KHÔNG.

Nấm mọc trên thân cây lá rộng đã đổ hoặc khô, và ít phổ biến hơn trên cây lá kim.

Bộ sưu tập ảnh về Climacodon pulcherrima

Lợi ích, giá trị dinh dưỡng và đặc tính dược liệu của nấm nhím

Nấm nhím được coi là thực phẩm ít calo, chỉ chứa 22 kcal trên 100 g. Chúng chứa nhiều loại vitamin, vi chất và nguyên tố vi lượng:

• Vitamin D.
• Vitamin C.
• Riboflavin.
• Vitamin C.
• Vitamin K2.
• Axit pantothenic.
• Vitamin PP.
• Canxi.
• Magiê.
• Selenium.
• Natri.
• Phốt pho.
• Kali.

Ngoài ra, nấm nhím còn chứa các thành phần quan trọng khác:

• Leucine.
• Axit aminopropanoic.
• Axit glutamic.
• Axit aminosuccinic.
• Axit diaminohexanoic.

Nhờ chứa nhiều chất có lợi, nấm nhím có tác dụng rất tốt cho cơ thể:

• Loại bỏ cholesterol "xấu" khỏi cơ thể, làm sạch mạch máu và ngăn ngừa sự hình thành mảng bám.
• Phục hồi tế bào mô cơ và tăng cường sức sống.
• Giúp bình thường hóa hoạt động của hệ thống nội tiết.
• Giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, từ đó ổn định huyết áp.
• Kích hoạt quá trình tổng hợp protein.

Nguy cơ gây hại từ nấm nhím

Việc thường xuyên tiêu thụ nấm với lượng vừa phải sẽ không gây hại cho cơ thể khỏe mạnh, nhưng nấm nhím biển có một số chống chỉ định:

• Trẻ em dưới 5 tuổi.
• Sự không dung nạp cá nhân.
• Bệnh thận mãn tính.
• Các bệnh lý của đường mật.
• Các vấn đề về dạ dày mãn tính.
• Thời kỳ mang thai và cho con bú.

Công dụng ẩm thực của nấm nhím

Nấm nhím rất hiếm gặp trong tự nhiên, vì vậy chúng không được biết đến rộng rãi trong giới ẩm thực. Nấm non là loại ngon nhất để ăn, vì thịt nấm sẽ trở nên quá dai và khó tiêu hóa khi già đi.

Nấm nhím thường được tìm thấy trong ẩm thực Pháp. Chúng hiếm khi được dùng như một món ăn riêng lẻ, mà được sử dụng rộng rãi trong các loại nước sốt, món thái sợi, gia vị và món khai vị.

Điều quan trọng cần nhớ là phải loại bỏ hết gai nấm trước khi nấu, để chúng không làm hỏng món ăn bằng cách rơi ra trong quá trình nấu. Một điểm quan trọng khác: nấm nhím hầu như không bị teo lại vì chúng chứa rất ít nước.

Cách chế biến nấm nhím

Trước khi nấu, rửa sạch nấm và loại bỏ lớp bào tử. Tiếp theo, cho nấm vào nồi, đổ nước lạnh pha muối ngập nấm, rồi đun nhỏ lửa ở nhiệt độ trung bình trong 20 phút.

Tốt nhất nên dùng nấm răng cưa, nấm vàng hoặc nấm trắng để nấu ăn. Các loại nấm khác nên được trộn lẫn với các loại nấm khác vì chúng không có nhiều hương vị.

Cách chiên nấm nhím

Nên luộc sơ nấm nhím trước khi chiên.

Tuy nhiên, có thể có ngoại lệ đối với nấm râu, nấm lược và nấm nhím san hô.

• Các loại quả được rửa sạch và phần còn sót lại của sợi nấm được loại bỏ.
• Nếu cần, đun sôi trong 20 phút.
• Đun nóng dầu trong chảo, cho nấm vào và chiên trong 10 phút.
• Thêm hành tây băm nhỏ, muối và gia vị vào nấm rồi nấu thêm 5-10 phút nữa.
• Nếu muốn, bạn có thể cho thêm kem chua vào chảo 2 phút trước khi món ăn chín.

Công thức các món ăn sử dụng nấm nhím

Dưới đây là những công thức đơn giản và ngon miệng sử dụng nấm nhím, giúp làm nổi bật hương vị độc đáo của loại nấm này.

Súp phô mai

Để chuẩn bị món súp này, bạn cần những nguyên liệu sau:

• Nấm luộc – 300 g.
• Khoai tây – 3 củ.
• Phô mai chế biến – 1 miếng.
• Thịt gà phi lê – 200 g.
• Hành tây – 1 củ.
• Bơ – 20 g.
• Tiêu, muối – nêm nếm vừa ăn.

Phương pháp chuẩn bị:

1. Cắt thịt ức gà thành từng miếng và luộc trong nước muối cho đến khi chín.
2. Đun nóng dầu trong chảo, cho cà rốt bào, nấm thái nhỏ và hành tây vào, xào khoảng 10 phút cho đến khi chín.
3. Cho tất cả nguyên liệu vào nồi, thêm khoai tây thái hạt lựu và nấu trong 15 phút.
4. Nạo phô mai, cho vào súp và khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn.
5. Tắt bếp và để súp nghỉ trong 20 phút.
6. Dùng kèm với kem chua và rau thơm.

Sốt nấm nhím Pháp

Nước sốt này sẽ là một sự bổ sung tuyệt vời cho bất kỳ món ăn kèm nào.

Thành phần:

• Nấm luộc – 300 g.
• Kem chua – 250 g.
• Hành tây – 1 củ.
• Dầu thực vật – 2,5 muỗng canh.
• Muối, tiêu, gia vị – nêm nếm vừa ăn.

Phương pháp chuẩn bị:

1. Cắt nhỏ nấm và chiên trong dầu nóng khoảng 5 phút.
2. Thêm hành tây thái nhỏ và chiên thêm 7 phút nữa.
3. Thêm kem chua, muối và gia vị, đun nhỏ lửa trong 20 phút dưới nắp đậy kín rồi tắt bếp.

Salad Ý

Để chuẩn bị món salad cay, bạn cần:

• Nấm nhím luộc – 200 g.
• Ức gà – 1 miếng.
• Cà chua bi – 10 quả.

Luộc ức gà, cắt nấm và thịt thành miếng vuông nhỏ, bổ đôi cà chua, cho tất cả vào lọ thủy tinh và nêm gia vị bằng loại nước sốt đặc biệt để tạo nên hương vị độc đáo cho món ăn.

Bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu sau cho phần nước sốt:

• Tương cá cơm – 1 muỗng canh.
• Sốt mayonnaise loãng – 1 muỗng canh.
• Nước cốt chanh – 2 muỗng canh.
• Phô mai Parmesan bào – 50 g.
• Tỏi băm – 2 tép.
• Tiêu, muối – nêm nếm vừa ăn.

Trộn đều tất cả các nguyên liệu, đổ vào tô salad, đậy nắp và để trong tủ lạnh 5 tiếng.

Trồng nấm nhím tại nhà

Bạn có thể trồng nấm nhím tại nhà, nhưng bạn cần mua sợi nấm chất lượng cao, được bán ở các cửa hàng chuyên dụng.

Hướng dẫn từng bước cách trồng nấm nhím:

1. Hãy tìm một cây rụng lá có vỏ thích hợp trong rừng, chặt một phần cây đó và tỉa bớt cành nếu muốn.
2. Để gỗ khô trong 7 ngày ở nơi ấm áp và thoáng khí.
3. Khoan các lỗ sâu 4 cm trên bề mặt đã cắt, bố trí chúng theo hình bàn cờ.
4. Đặt sợi nấm vào các lỗ.
5. Đổ nước ấm lên khúc gỗ và bọc nó bằng màng bọc thực phẩm, đục lỗ để thông gió.
6. Đặt cây ở nơi ấm áp, tránh ánh nắng trực tiếp.
7. Cần phải làm ẩm sợi nấm ba lần một ngày.
8. Ngay khi những sợi trắng bắt đầu xuất hiện trên bề mặt, hãy đặt khúc gỗ vào nước lạnh trong 24 giờ.
9. Sau khi hết thời gian quy định, đặt khúc gỗ thẳng đứng trong phòng có nhiều ánh sáng.

Cây sẽ bắt đầu ra quả trong vòng sáu tháng, nhưng vào cuối mùa thu, nên chuyển hệ sợi nấm xuống tầng hầm hoặc phủ lá lên trên. Nếu thời tiết cho phép, có thể để ngoài trời.

Bảo quản nấm nhím

Nấm nhím có thời hạn sử dụng rất ngắn, vì vậy chúng cần được chế biến trong vòng 2-3 giờ sau khi hái. Nếu bảo quản lạnh, thời hạn sử dụng sẽ tăng lên 3 ngày, nhưng sau đó cần phải rửa sạch và loại bỏ bào tử.

Nên bảo quản nấm nhím trong túi hoặc hộp có nắp đậy, vì chúng hấp thụ mùi từ tủ lạnh rất nhanh.

Để kéo dài thời hạn sử dụng, nấm nhím có thể được ngâm chua hoặc đông lạnh. Sấy khô cũng là một cách khác để bảo quản chúng. Sản phẩm này có thể được bảo quản đến ba năm mà không bị mất hương vị.

Đánh giá về nấm đầu đen và mẹo nấu ăn

Nấm nhím vàng và dạng màu đỏ của nó mọc trong các khu rừng hỗn hợp và rừng thông thuần chủng. Tuy nhiên, chúng thường được tìm thấy nhiều hơn trong các khu rừng có lẫn cây sồi, trong các bụi cây mâm xôi trên sườn đồi và khe núi.
Loại cây này mọc từ tháng 7 đến cuối mùa thu và thường được tìm thấy thành từng cụm lớn. Nhưng nó mọc theo từng đợt, vì vậy nếu bạn tìm thấy dù chỉ một cây trong rừng, bạn cũng có thể dễ dàng làm một chiếc giỏ!
Loại màu đỏ của nó thường mọc cạnh loại màu vàng, nhưng vẫn thường thấy hơn trên cây thông, chứ không phải cây thông non, trong đống lá kim năm trước, gần các ngọn đồi, sườn núi và khe núi.
Đây là loại nấm ngon, chiên rất tuyệt, nhưng ướp thì không ngon lắm; vị nhạt. Tuy nhiên, nó là một nguyên liệu tuyệt vời để trang trí đĩa, và có màu sắc rất đẹp! Nó làm cho cả lọ nấm trở nên hấp dẫn hơn. Khi nấu, tốt nhất nên loại bỏ phần mang bào tử ở phía dưới (rất dễ loại bỏ bằng dao hoặc móng tay), nhưng tôi không làm điều này với nấm non.
Tôi đã chuẩn bị cả hai loại: chiên và đông lạnh!

Hóa ra nấm nhím cũng không đơn giản như vậy; có ít nhất ba loài khác nhau. Một loài rất giống với nấm chanterelle.
Nấm nhím vàng Hydnum repandum

Vâng, ở đây cũng vậy
Loài Hydnum rufescens (bờm nhím) có màu sắc tươi sáng hơn và kích thước nhỏ hơn.

Và với mũ nấm màu trắng và bào tử nhỏ hơn, đó là nấm Nhím trắng (Hydnum albidum).

Nấm nhím vàng (Hydnum repandum) thường có thể quả lớn hơn, màu nhạt hơn và mũ nấm có hình dạng bất thường, mép thường không đều và lượn sóng, đôi khi có khía; nó cũng có gai mọc lan xuống thân. Nấm nhím đỏ vàng (Hydnum rufescens) có thể quả nhỏ hơn (5-8 cm), thường có mép nhẵn, hiếm khi có thùy, và màu đỏ cam sáng hơn. Thân của loài này được phân định rõ ràng hơn với mũ nấm, và gai không mọc lan xuống thân. Tuy nhiên, đặc điểm hình thái của cả hai loài này có thể khác nhau tùy thuộc vào giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường trong suốt thời kỳ sinh trưởng. Hơn nữa, chúng thể hiện sự biến đổi đáng kể theo vùng. Tất cả những điều này đôi khi có thể khiến việc nhận dạng trở nên khá khó khăn. Theo các nghiên cứu di truyền phân tử của các nhà nấm học người Slovenia và Tây Ban Nha, ngay cả các đặc điểm hiển vi ở các loài này cũng không phải lúc nào cũng cho phép phân biệt rõ ràng.
Hơn nữa, có hai loài khác mà về mặt hình thái học không thể phân biệt được với nấm nhím màu vàng đỏ: nấm nhím bào tử hình elip và nấm nhím bào tử hình trứng. Chúng chỉ khác nhau ở hình dạng bào tử.

Tôi không biết, nhưng trong khu rừng nhà nghỉ của tôi, gần Aprelevka, giống hoa màu vàng đỏ mọc rất nhiều. Nó nhỏ hơn nhiều so với giống hoa màu vàng, nhưng mọc thành từng cụm rất lớn, từ cuối tháng Sáu đến cuối mùa thu. Tuy nhiên, nó chỉ mọc ở một nơi duy nhất—khu rừng trồng vân sam—và tôi chưa bao giờ thấy nó ở bất cứ nơi nào khác.

Tôi thường bắt gặp nấm nhím màu vàng và vàng đỏ trong các khu rừng gần Serpukhov, chủ yếu vào đầu mùa thu, khi mùa nấm chanterelle thường đã kết thúc :yep: .
Loại nấm này khá phù hợp với mọi kiểu nấu ăn (ở điểm này tôi hoàn toàn đồng ý với Volodka 1975 :flag: ), tôi chỉ chưa thử muối chua thôi, nhưng có những loại nấm chuyên dụng hơn cho việc đó :yep: . Mặc dù việc phơi khô không được tiện lắm - phần thịt nấm rất dễ vỡ và khá khó xiên vào que - nó dễ bị gãy :dontknow: . Sau đó, bạn có thể trải nó lên một tấm lưới mịn (căng trên khung). và do đó chúng sẽ khô trong vòng một ngày - dù sao thì phần thịt quả cũng đã khá khô rồi.
Còn về vị đắng của nấm chín, tôi không thể nói gì: tôi chưa bao giờ nhận thấy điều đó trước đây :dontknow: , có lẽ vị giác của tôi không đủ tinh tế. Và tôi chưa bao giờ làm sạch gai ở mặt dưới của mũ nấm - thực sự thì tại sao tôi lại phải làm thế chứ :huh: ? Việc lá thông và các mảnh vụn rừng khác thường mọc vào mũ nấm là đúng, bạn phải loay hoay mới loại bỏ được chúng, nhưng ngoài ra thì... .
P.S. Tôi chưa bao giờ nhìn thấy nấm nhím trắng (đó là một loài hoàn toàn ngoại lai :dontcare:), nhưng nấm nhím nhiều màu thì lại là một bí ẩn đối với tôi - nó được nhắc đến trong tất cả các sách tham khảo về nấm, nhưng tôi chưa bao giờ bắt gặp nó, mặc dù tôi đã đi tìm nấm ở những khu vực giàu nấm nhất :'( .

Hericium coralloides

Không phải người hái nấm nào cũng may mắn bắt gặp nấm Hericium coralloides trong rừng. Nhưng nếu bạn gặp được nó, bạn sẽ bị mê hoặc bởi vẻ ngoài khác thường của nó. Nấm Hericium coralloides thực sự xứng đáng với tên gọi của nó; nó thực sự giống như san hô biển.

Thể quả của nấm Hericia đạt kích thước 30–40 cm cả về chiều rộng và chiều cao, bao gồm nhiều nhánh giống san hô, được bao phủ bởi các gai mềm.

Nấm nhím san hô phát triển mạnh trên thân cây và gốc cây rụng của các loài cây lá rụng, ưa thích cây bạch dương, bồ đề, sồi và dương liễu, mặc dù ít phổ biến hơn trên cây du và cây tống quán sủi. Loại nấm này tích cực phá hủy gỗ, gây ra hiện tượng mục trắng. Nó thường phát triển ở những khu vực khá tối tăm, đục ngầu, nơi những "san hô" màu trắng của nó dễ dàng nhận thấy từ xa.

Cây phát triển từ giữa mùa hè đến giữa tháng chín.

Phần thịt quả có màu trắng, mùi nhẹ, vị trung tính (mặc dù những quả già hơn có vị đắng và chát).

Nó không có chất tương tự độc hại nào.

Rất khó để đánh giá hương vị của loại nấm nhím này; ít người từng thử. Từ lâu, người ta tin rằng việc thu hái nó bị cấm vì nó được liệt kê trong Sách Đỏ. Giờ đây, huyền thoại về việc nấm nhím hình san hô được liệt kê trong Sách Đỏ đã được bác bỏ. Nguyên nhân gốc rễ là sự nhầm lẫn có hệ thống. Vào thời điểm các Sách Đỏ được biên soạn, tên gọi Hericium coralloides được sử dụng để chỉ một loài hơi khác, mọc trên gỗ cây lá kim và thực sự khá hiếm: Hericium alpestre. Chính loài này, Hericium alpestre, mới thực sự hiếm, trong khi Hericium hình san hô lại là một loài khá phổ biến, một thực tế được khẳng định bởi nhiều lần tìm thấy và vô số hình ảnh trực tuyến.
Ăn hay không ăn? Đó là câu hỏi cá nhân. Các bản thảo cổ còn sót lại có đề cập đến cây hericium như một loại thực phẩm.
Ngày 30 tháng 10 năm 1653, một sắc lệnh được ban hành ở Nga bãi bỏ án tử hình đối với những tên trộm cướp. Án tử hình được thay thế bằng các hình phạt khác. Có văn bản xác nhận từ tháng 8 năm 1654 rằng những tên cướp Vanka Krugly, Kirilko Krivoy và Vaska Vybeyglaz, bị bắt gần làng Molvitino thuộc tỉnh Kostroma, đã bị trừng phạt bằng cách ăn mướp. Công bằng mà nói, cần lưu ý rằng san hô là loài vật chưa từng được biết đến vào thời điểm đó, và nấm nhím được gọi là mướp quỷ, loại nấm "mọc lan khắp mọi nơi trong rừng". Những tên cướp bị buộc phải tự thu thập chúng, nấu súp và ăn món đó. "Không ai chết vì bữa ăn này, không phải sau một tuần, không phải sau hai tuần..., cũng không phải sau tám tuần. Họ chỉ trông khổ sở và liên tục xin bánh mì; họ nói, chúng tôi không thể ăn mướp nữa." Và đến tuần thứ mười của hình phạt này, bọn cướp quỳ xuống trước dân làng, ăn năn hối lỗi, thề sẽ không bao giờ phạm luật nữa, và để chứng tỏ ý định của mình, chúng đã đến một tu viện và sống một cuộc đời lương thiện ở đó. Tin tức về câu chuyện này lan truyền rộng rãi ra ngoài biên giới tỉnh Kostroma và đến tai những tên cướp khác. Lo sợ số phận tương tự, chúng đã phá hủy tất cả những cây mướp bằng gỗ, sau đó nó gần như biến mất khỏi các khu rừng của chúng ta.

Như vậy, rõ ràng là việc thu hoạch nấm thiếu trách nhiệm có thể làm giảm đáng kể sản lượng nấm. Và nhờ các biên niên sử cổ, chúng ta có thể theo dõi sự phát triển nhận thức của người dân về nấm bờm sư tử san hô.

Cũng có những nghiên cứu về các đặc tính dược liệu của cây Mộc lan. Trong y học cổ truyền Trung Quốc, Mộc lan được dùng để điều trị các rối loạn tiêu hóa, đồng thời có lợi cho việc tăng cường miễn dịch, chức năng hô hấp, điều hòa rối loạn thần kinh và kích thích tạo máu. Một loại cồn thuốc đặc biệt được làm từ Mộc lan vẫn được sử dụng để điều trị trầm cảm.

Không có gì lạ khi nấm Hericium coralloides mọc trên những cây đổ. Khi bạn may mắn bắt gặp loại nấm tuyệt đẹp này, đừng vội vàng bỏ qua; hãy ngồi trên một khúc gỗ, chiêm ngưỡng vẻ đẹp của nó, quan sát cấu tạo phức tạp của nó, nhẹ nhàng chạm vào "nhánh" của nó và trải nghiệm niềm vui được hòa mình với thiên nhiên. Và nếu bạn cảm thấy đây là "loại nấm dành cho mình", hãy cứ thoải mái chiên nó lên.

Nấm bờm sư tử. Một loại thuốc tăng cường trí nhớ tự nhiên mạnh mẽ.
Có rất nhiều điều kỳ diệu được viết về loại nấm này.
Nó thậm chí còn giúp ích trong giai đoạn đầu của bệnh ung thư và là một chất tăng cường trí nhớ mạnh mẽ, giúp cải thiện chức năng nhận thức. Các hoạt chất chính của nấm là hericinone và ericinone. Người ta tin rằng các hợp chất này, chỉ được tìm thấy trong nấm bờm sư tử, làm cho nó trở thành một chất tăng cường trí nhớ tự nhiên hiệu quả. Chúng có thể dễ dàng vượt qua hàng rào máu não và tăng cường NGF (yếu tố tăng trưởng thần kinh).

Sản phẩm này khá đắt trên iHerb. https://ru.iherb.com/pr/Fungi-Perfecti-Lion-s-Mane-Memory-Nerve-Support-120-Vegetarian-Capsules/61802
Tốt nhất nên mua từ các cửa hàng uy tín trên AliExpress. 1 kg có giá 4.000 rúp.
Tôi đã đặt mua cả hai loại. Hiện tại tôi đang dùng viên nang iHerb. Tôi đang cố gắng xem mình cảm thấy thế nào trước khi cho con dùng.
Sau một tuần (!) uống (1 thìa cà phê khi bụng đói, với nước)
1. Thời gian ngủ ban đêm của tôi đã giảm đi. Tôi ngủ 6-7 tiếng và (thật kỳ diệu) tôi ngủ đủ giấc.
2. Tôi ăn rất ít.
3. Tôi không còn bị đau đầu do thay đổi thời tiết nữa.

Tôi chắc chắn sẽ cho con tôi dùng. Nó hiệu quả đấy.

Trong nhiều năm, nấm nhím luôn giữ một vị trí đặc biệt trong trái tim tôi. Sống ở Thụy Sĩ vài năm và đi bộ qua những khu rừng xung quanh, tôi chỉ một lần duy nhất gặp một "đồng nghiệp". Anh ấy lắc đầu trước giỏ nấm boletus của tôi, và tôi nhìn chằm chằm vào giỏ của anh ấy, đầy những loại nấm gai góc. Tên tiếng Pháp của loại nấm này hóa ra rất lãng mạn—nấm diều hâu hay nấm nhím. Dần dần, tôi biết được rằng nấm nhím được người Pháp gốc Thụy Sĩ biết đến như một món khai vị tuyệt vời cho món raclette. Nó được gọi là "écailleux au vinaigre" (công thức có sẵn trên Google, YouTube, v.v.). Loại nấm này được chế biến tại nhà, vì vậy bạn sẽ không tìm thấy món khai vị này trong các cửa hàng. Và tôi hoàn toàn tò mò—loại nấm thú vị nào mà lại hiếm khi được hái ở Nga như vậy? Tôi tìm kiếm công thức, nắm được cách làm, nhưng...

Nhiều năm liền tôi không hề thấy nấm nhím... cho đến tháng Mười năm nay. Trong rừng có đầy nấm nhím, nấm nhím... và nhiều nấm nhím hơn nữa.

Người ta quyết định chế biến chúng theo nhiều cách khác nhau, vì những người hái nấm người Nga mà tôi quen biết không đưa ra được công thức nào rõ ràng và đã được kiểm chứng. Người Pháp thì ướp chúng với số lượng lớn bằng một lượng lớn giấm (trực tiếp – nấm được ngâm trong một chai giấm trắng 6%), thêm cỏ xạ hương và hương thảo để tạo hương vị. Cũng có thông tin cho rằng nấm nhím lớn (già) có thể rất đắng. Mặc dù người ta nói rằng nấm nhím lá sọc và nấm nhím sần sùi (Sarcodon imbricatus và Sarcodon scabrosus) rất giống nhau, nhưng loại sau luôn có vị đắng dai dẳng, vì vậy có lẽ những người đó chỉ đơn giản là không may mắn khi hái phải những cây nấm sần sùi.

Dựa trên kết quả thí nghiệm trên nhím, chúng ta có thể kết luận như sau:
1. Loại ngon nhất là nấm nhím non, thịt chắc và lá kim ngắn. Có thể cho thẳng vào chảo cùng với hành tây. Chúng ngon không kém gì nấm chanterelle, thậm chí còn ngon hơn; chúng rất giòn. Một loại nấm rất ngon. (Tôi không gọt vỏ lá kim hay luộc nấm.)
2. Những cây nấm lớn tôi có đều còn sống và không hề đắng – tôi đã dành thời gian nhai kỹ từng cây. Vì từng đọc được rằng nấm lớn thường rất đắng, nên tôi chọn loại nấm nhím trưởng thành và cố gắng hết sức. Có người trên mạng viết rằng lá kim của nấm nhím đắng. Tôi đã bóc hết lá kim dài của những cây nấm lớn, rồi luộc chúng trong hai nồi nước khoảng 20-30 phút. Kết quả là, nấm không còn đắng nữa. Nhưng độ giòn và hương vị đặc trưng cũng biến mất. Tất cả hương vị đều mất hết. Chỉ đơn giản là chiên nấm nhím luộc với hành tây không cho kết quả tuyệt vời như với nấm non. Để có hương vị và mùi thơm, bạn cần trộn chúng với các loại nấm và gia vị khác, hoặc dùng chúng để làm trứng cá hồi nấm, đó là điều tôi đã làm. Nhìn chung, tôi không khuyên bạn nên luộc nấm nhím.
3. Nấm nhím ngâm kiểu Thụy Sĩ.
Công thức của tôi yêu cầu ướp muối trước (hình như để loại bỏ vị đắng), sau đó chần trong dung dịch giấm, rồi ướp. Tôi nghĩ vì công thức đã bao gồm bước chần nước sôi nên tôi bỏ qua bước luộc thêm. Tôi thay thế bằng giấm ăn thông thường, nhưng giảm lượng dùng. Tôi dùng tỏi, húng tây và hương thảo làm gia vị. Kết quả là vị đắng vẫn còn, nhưng món ăn không được xuất sắc lắm. Tôi hoàn toàn không quen thuộc với loại nấm có mùi thơm của các loại thảo mộc vùng Provence của Pháp – tôi không hiểu được hương vị của nó. Lẽ ra tôi nên ướp chúng theo kiểu Nga truyền thống. Nhưng tôi nghĩ nấm nhím không phải là loại nấm thích hợp để muối chua. Tuy nhiên, chiên lên thì rất ngon!

Nhân tiện, một cách sử dụng khác của loại nấm này ở Pháp (cùng với nấm hình phễu) là phơi khô, nghiền nhỏ và dùng làm gia vị trong các loại nước sốt.

Tôi hầm nấm nhím với kem chua trộn cùng thịt gà phi lê thái hạt lựu. Tôi thấy món này ngon hơn so với dùng nấm chanterelle. Nấm nhím không bị dai, và chúng có hương vị thơm ngon, béo ngậy. Thỉnh thoảng tôi cho thêm một ít nấm chanterelle trước khi nấm quá mềm. Tôi cũng làm món nấm nhím vảy theo cách này; món đó cay hơn, nhưng vẫn rất ngon.

Tôi tình cờ bắt gặp một nơi có những cây nấm nhím vàng mọc thành vòng tròn.

Tôi thường thu hái chúng và sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, và giờ tôi quyết định kiểm tra xem nấm nhím có gì khác biệt so với nấm chanterelle?

Có một món ăn nổi tiếng: nấm chanterelles chiên tỏi. Và đó chính xác là số phận dành cho nấm nhím.

Ấn tượng của tôi: Loại nấm này ngon hơn nấm chanterelle. Tinh tế hơn, thậm chí ngọt hơn. Tuy nhiên, một người nếm thử nói rằng anh ấy cảm nhận được một chút vị đắng. Giống như nấm chanterelle vậy. Tôi chưa từng nghe nói nấm chanterelle có vị đắng bao giờ, nhưng tôi tin rằng cảm nhận của mỗi người là khác nhau.

Nhìn chung, loại nấm này thậm chí còn ngon hơn nấm chanterelle, mặc dù cần phải tính đến độ dễ vỡ và những gai nhọn của nó, vốn bị một số người cho là không đẹp mắt.

Những chiếc tôi thu thập được có màu vàng nhạt, gần như trắng. Và chúng có gai chạy dọc thân. Các khu rừng khác nhau, nhưng chúng luôn có những cây vân sam trưởng thành.

Tôi chưa bao giờ có nhiều nấm để nấu riêng lẻ như vậy, luôn luôn nấu chung với các loại khác. Nhưng tôi nhận thấy chúng có vị đắng. Chúng cũng có vẻ hơi khô; nấm chanterelle thì mọng nước hơn. Đó là lý do tại sao tôi cắt nấm nhím thành lát mỏng khi mua về - như vậy vị đắng và độ khô sẽ ít gây khó chịu hơn.

Chúng tôi đã chiên mẻ thử nghiệm đầu tiên với hành tây trong bơ. Không cần luộc hành, chỉ cần cho hành sống vào thôi!

Hôm qua tôi đã chiên một ít nấm nhím trong chảo và chồng tôi mang đến chỗ làm để đãi tôi.

Tôi cũng làm một ít để dành cho mùa đông... Tôi chiên một ít rồi phủ bơ, và chiên một ít trong mỡ lợn rồi phủ thêm mỡ lợn. Bảo quản trong lọ thủy tinh 0,5 lít.

Tôi đang nghĩ có lẽ lát nữa tôi sẽ thử ướp nó.

Mùa thu năm nay, tôi thấy rất nhiều nấm nhím trong rừng, nhưng không hiểu sao ở vùng chúng tôi lại không ai hái chúng cả. Trong khi đó, trên mạng người ta nói rằng loại nấm này có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau khi còn non, bao gồm sấy khô, muối chua, chiên, ướp, vân vân. Tôi biết rằng nấm nhím cần được luộc trong nước nửa tiếng rồi chiên, vì vậy tôi quyết định thử một món mới. Tôi làm sạch nấm kỹ lưỡng, rửa sạch và thái lát, sau đó luộc chúng. Rồi tôi cho vào chảo, thêm muối, và chiên với hành tây trong dầu hướng dương. Chúng ăn được, nhưng tôi không thực sự thích mùi vị của chúng. Xét cho cùng, năm nay có rất nhiều nấm porcini, và nấm nhím chắc chắn không thể so sánh về chất lượng. Tuy nhiên, một người bạn của tôi nói rằng anh ấy rất thích loại nấm này vì độ dai của nó. Như người ta vẫn nói, khẩu vị mỗi người khác nhau.

Nếu bạn có nhiều nấm, hãy luộc chúng rồi xay nhuyễn. Chia thành từng phần và cho vào tủ lạnh. Sau đó, vào mùa đông, lấy chúng ra và chế biến theo ý thích – thêm vào bánh khoai tây, súp, cốt lết, món hầm, bánh nướng…
Tôi cũng làm thịt băm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Món này ngon, thơm và bổ dưỡng.
Và trứng cá hồi nấm đóng hộp là cứu tinh cho mọi dịp. Nó là nhân bánh sẵn có, lớp phủ đơn giản cho bánh mì sandwich, gia vị thơm ngon cho súp, v.v.